Εξήγησε: Τι είναι το Axone;

Ενώ ονομάζεται «axone» σε μέρη της Nagaland, ο σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση μαγειρεύεται, τρώγεται και είναι γνωστός με διαφορετικά ονόματα σε διάφορα μέρη της βορειοανατολικής Ινδίας.

Το Axone - που γράφεται επίσης και akhuni - είναι ένας σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση του Nagaland, γνωστός για τη χαρακτηριστική του γεύση και οσμή. Φωτογραφία: Aditya Kiran Kakati

Τώρα το όνομα και το θέμα μιας πολυσυζητημένης ταινίας μεγάλου μήκους, axone - ή σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση - μαγειρεύεται, τρώγεται και αγαπιέται στη Nagaland και σε πολλές φυλετικές κοινότητες σε διάφορα μέρη της βορειοανατολικής Ινδίας και πέρα ​​από αυτήν. Μια εισαγωγή στο συστατικό - η δημοτικότητά του, η χαρακτηριστική του μυρωδιά και ο ρόλος του στην φυλετική ταυτότητα και κουλτούρα.

Τι είναι το axone;

Το Axone - που γράφεται επίσης και akhuni - είναι ένας σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση του Nagaland, γνωστός για τη χαρακτηριστική του γεύση και οσμή. Τόσο συστατικό όσο και καρύκευμα, το axone που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τουρσιών και τσάτνεϊ ή κάρυ από χοιρινό, ψάρι, κοτόπουλο, μοσχάρι κ.λπ. Προσδίδει πολύ άρωμα σε οτιδήποτε μαγειρεύετε —ακόμα και στα λαχανικά, είπε ο Aditya Kiran Kakati, ένας ιστορικός και ανθρωπολόγος, ο οποίος έχει κάνει εθνογραφική έρευνα σχετικά με την εμφάνιση και την ενσωμάτωση των «εθνοτικών» κουζινών της βορειοανατολικής Ινδίας.

Ενώ ονομάζεται «axone» σε μέρη της Nagaland, ο σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση μαγειρεύεται, τρώγεται και είναι γνωστός με διαφορετικά ονόματα σε διάφορα μέρη της βορειοανατολικής Ινδίας, συμπεριλαμβανομένων των Meghalaya και Mizoram, Sikkim, Manipur καθώς και σε άλλες χώρες της Νότιας, Νοτιοανατολικής και Ανατολικής Ασίας. χώρες του Νεπάλ, του Μπουτάν, της Ιαπωνίας, της Κορέας, της Κίνας, της Μιανμάρ, του Βιετνάμ και της Ινδονησίας.

Είναι [σπόρος σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση] είναι η μόνη τροφή που συνδέει τα Ανατολικά Ιμαλάια, είπε η Ντόλι Κίκον, ανθρωπολόγος με έδρα τη Μελβούρνη, η οποία αυτή τη στιγμή ερευνά τη ζύμωση.

Σύμφωνα με τον Kakati, είναι δυνατό να απομυθοποιηθεί το axone επειδή είναι πολιτισμικά πιο διασταυρωμένο από ό,τι θα περίμενε κανείς να είναι. Ανήκει στα ευρύτερα φαινόμενα ζύμωσης που είναι απαραίτητα για τη συντήρηση των τροφίμων σε ορισμένα οικολογικά πλαίσια. Με αυτόν τον τρόπο, οι γεύσεις που παράγονται από το axone είναι συγκρίσιμες με αυτές των Ιαπωνικών miso , που είναι αρκετά mainstream στα ιαπωνικά εστιατόρια, είπε.

Πόσο δημοφιλές είναι στο Nagaland;

Το Axone παρασκευάζεται και τρώγεται σε όλη τη Nagaland, αλλά είναι ιδιαίτερα δημοφιλές μεταξύ της φυλής Sumi (επίσης Sema). Το χρησιμοποιούν σε κάθε γεύμα, είπε ο Aketoli Zhimomi, ένας σεφ που διευθύνει ένα εστιατόριο που ονομάζεται Ethnic Table στο Dimapur.

πόσο ψηλό είναι το jesse tyler ferguson

Ο Kikon απέδωσε την αγάπη για το axone στις μεγαλύτερες διατροφικές συνήθειες μιας κοινότητας. Σε μια κουλτούρα με βάση το ρύζι, τα καρυκεύματα γίνονται πολύ σημαντικά. Συνήθως πρέπει να είναι κάτι που διεγείρει τις αισθήσεις — αλμυρό, πικάντικο, ζυμωμένο, είπε ο Kikon, Με αυτόν τον τρόπο, το axone γίνεται κεντρικό στο γεύμα.

debbe καθαρή αξία

Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, το συστατικό έχει ταξιδέψει πέρα ​​από το κράτος. Πολλοί φοιτητές, επαγγελματίες από το Nagaland μετακομίζουν σε πόλεις όπως το Δελχί και η Βομβάη και είναι σύνηθες να μεταφέρουν axone εκεί, είπε ο Zhimomi, Επιπλέον, υπάρχουν τώρα πολλά εστιατόρια που σερβίρουν εθνοτική βορειοανατολική κουζίνα που έχουν ανοίξει σε αυτές τις πόλεις, και το axone είναι ένα εξέχον μέρος του μενού.

Παρόλα αυτά, η Kikon πιστεύει ότι η ινδική παλέτα είναι πιο περίεργη και αποδέχεται διεθνείς κουζίνες όπως η κορεάτικη και η ιαπωνική. Στη Βομβάη και στο Δελχί, θα ψάξετε για «σόγια natto», αλλά το axone - ουσιαστικά το ίδιο πράγμα - εξακολουθεί να είναι ξένο στον κύριο καταναλωτή. Κάποιος πρέπει να θεωρείται περιπετειώδης για να διαπραγματευτεί με ένα πιάτο από άξονα, είπε.

Natto, ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο. (Getty Images)

Πώς παρασκευάζεται το axone;

Υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής του axone: είτε στεγνό είτε σαν πάστα. Τα προπαρασκευαστικά βήματα και για τα δύο είναι τα ίδια. Το μουλιάζουμε όλη τη νύχτα, το βράζουμε σε νερό μέχρι να γίνει μαλακό — αλλά όχι πολύ μαλακό, είπε ο Zhimomi. Στη συνέχεια, το νερό στραγγίζεται και οι κόκκοι σόγιας τοποθετούνται σε καλάθια από μπαμπού στρωμένα με φύλλα μπανάνας. Στη συνέχεια, διατηρείται πάνω από ένα τζάκι στην κουζίνα για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Ενώ όλα τα νοικοκυριά του χωριού θα είχαν τζάκι στην κουζίνα, στις πόλεις, η ζύμωση μπορεί να γίνει κρατώντας το σε άμεσο ηλιακό φως σε μια βεράντα. Αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι τα ίδια, είπε ο Zhimomi, Για παράδειγμα, σε ένα παραδοσιακό τζάκι, ακόμη και το ξύλο που χρησιμοποιούμε προσδίδει γεύση στο άξονα. Όταν ήμασταν μικροί, δεν μας επιτρεπόταν να κάψουμε ούτε ένα κομμάτι χαρτί σε εκείνη τη φωτιά, μήπως παρέμβει στη γεύση του νευράξονα, είπε.

Αφού ζυμωθεί, τα φασόλια πολτοποιούνται, γίνονται κέικ και τυλίγονται σε φύλλα μπανάνας και διατηρούνται κοντά στο τζάκι για να ζυμωθούν περαιτέρω. Αυτή η μορφή που μοιάζει με πάστα χρησιμοποιείται για την παρασκευή κάρυ και μαγειρευτά από ψάρι, χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ. Η πιο ξηρή μορφή του axone, από την άλλη πλευρά, δεν πολτοποιείται, αλλά ξηραίνεται περαιτέρω στον ήλιο μέχρι να αφυδατωθεί. Στη συνέχεια, μπορείτε να το τηγανίσετε με τζίντζερ, σκόρδο και τσίλι σε σκόνη, να φτιάξετε τσάτνεϊ σε σκόνη ή πίκλες, είπε.

Τι προσδίδει στο axone τη χαρακτηριστική του μυρωδιά και γεύση;

Το Axone παράγεται με ζύμωση κόκκων σόγιας. Η ζύμωση είναι αυτή που του προσδίδει την ξεχωριστή μυρωδιά και γεύση του, είπε ο Kakati, έχει το πέμπτο στοιχείο των βασικών μας γευστικών αισθήσεων και επικαλείται το φευγαλέο προφίλ γεύσης umami, το οποίο είναι δύσκολο να οριστεί και ωστόσο απογειώνει οποιοδήποτε πιάτο. Στην πραγματικότητα, αυτή η μυρωδιά είναι που του δίνει το όνομά του. Στη διάλεκτο Σούμι, «άξο» σημαίνει μυρωδιά και «νε» σημαίνει δυνατή, είπε ο Ζιμόμι, «Για εμάς τους Νάγκα, αυτό το άρωμα μας κάνει να νιώθουμε πείνα, ενώ για άλλους μπορεί να είναι αφόρητο.

Το Axone παράγεται με ζύμωση κόκκων σόγιας. (Πηγή: Instagram/@rootsandleisure)

Παίζει το συστατικό κάποιο ρόλο στη φυλετική ταυτότητα και κουλτούρα;

Η φυλετική λαογραφία έχει αναφορές στο συστατικό. Για παράδειγμα, σύμφωνα με ένα παραμύθι των Sumi, το axone ήταν μια τυχαία ανακάλυψη. Ο θρύλος λέει ότι μια νεαρή κοπέλα, που δούλευε ως οικιακή βοηθός, θα έστελνε στα χωράφια για να δουλέψει μόνο με βρασμένο σόγια και ρύζι για να φάει, είπε ο Zhimomi, ήταν μη βρώσιμο, οπότε το κορίτσι κράτησε τον κόκκο σόγιας στην άκρη, τυλιγμένο ένα φύλλο μπανάνας. Λίγες μέρες αργότερα, ανακάλυψε ότι η σόγια είχε ζυμωθεί, με μια μοναδική μυρωδιά. Αποφάσισε να το χρησιμοποιήσει σε ένα πιάτο και έτσι ανακαλύφθηκε το axone.

Οι μελετητές πιστεύουν ότι παρά την αυξανόμενη ορατότητα του συστατικού στα μενού των εστιατορίων κ.λπ., μια φυλετική πολιτική έχει αναδυθεί γύρω από τον άξονα. Ή ακόμα και βλαστοί μπαμπού, για αυτό το θέμα, είπε ο Kakati, προσθέτοντας ότι η διάκριση με βάση τη μυρωδιά τέτοιων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί συχνά να οδηγήσει σε εμπειρίες αποκλεισμού. Ανέκδοτες αναφορές από μέλη της βορειοανατολικής κοινότητας που ζουν σε μεγάλα μετρό συχνά παραπέμπουν σε αυτό.

scott elam γιος του jack elam

Kikon, στην εργασία της το 2015 «Ζύμωση νεωτερικότητας: Βάζοντας τον Αχούνι στο τραπέζι του έθνους στην Ινδία» , γράφει για τη μυρωδιά: Κάποιοι γίνονται ισόβιοι γνώστες, ενώ άλλοι την απεχθάνονται και αναπτύσσουν μια μακροχρόνια απώθηση σε αυτήν. Αυτό δημιουργεί συχνά μια λεωφόρο για σύγκρουση μεταξύ αυτών που το μαγειρεύουν και το τρώνε και εκείνων που δεν το γνωρίζουν - επίσης η ουσία της ταινίας Axone (2019) του Nicholas Kharkongor, όπου μια ομάδα βορειοανατολικών τσακώνονται με τον ιδιοκτήτη τους σε μια τοποθεσία στο Δελχί ενώ μαγειρεύουν axone.

Στην πραγματικότητα, ο Kikon αναφέρεται στο πώς το 2007, λόγω της αυξανόμενης σύγκρουσης ακούνι στο Νέο Δελχί, η αστυνομία του Δελχί δημιούργησε ένα εγχειρίδιο που προειδοποίησε τους μαθητές και τους εργαζόμενους από τη βορειοανατολική Ινδία ότι πρέπει να απέχουν από το μαγείρεμα axone και άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Τέτοιες οδηγίες έχουν συχνά οδηγήσει στον υποβιβασμό της τροφής συγκεκριμένων κοινωνικών ομάδων σε μια απομακρυσμένη, πρωτόγονη θέση, είπε.

Ο Kikon υποστηρίζει ότι η διαδικασία παρασκευής και κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια απλή υπόθεση φαγητού και γεύσης. Αντίθετα, συνδέονται με μια ευρύτερη πολιτική άρθρωσης διεκδίκησης και αξιοπρέπειας, είπε.

Ο Kakati συμφώνησε και είπε ότι οδηγίες όπως αυτή της Αστυνομίας του Δελχί ή άλλες περιπτώσεις δημιουργίας προφίλ από ιδιοκτήτες μπορεί να συμβάλουν στην αλλοίωση της κοινότητας — αλλά αντίθετα, μπορεί μερικές φορές να οδηγήσουν και στην ενίσχυση των εσωτερικών κοινοτικών συναισθημάτων. Το αίσθημα του «διαφορετικού» μπορεί να ενισχύσει τα συναισθήματα προς τη δική του κοινότητα. Σε αυτό, το axone γίνεται ένα μέσο για να εκφράσετε τη δική σας αίσθηση ταυτότητας, άνεσης και οικειότητας — ειδικά όταν λείπετε από το σπίτι, είπε.

Μοιράσου Το Με Τους Φίλους Σου: